为落实《山东省教育厅关于规范高等学校学生食堂管理的意见》（鲁教财发〔2023〕1号），进一步规范学生食堂的管理，提高服务质量，保障学生饮食安全，东营职业学院自2023年年底以来对学生食堂运营模式进行了调整，并实施食品安全监管改革。

一、改革情况概述

（一）食堂运营模式改革

1.学校监管模式变革：由原来的学校监管、管理员分管的自营模式，改为全新的从人员管理、成本控制到物资采购、运营管理统一由学校管理的自营模式。完善食堂成本核算体系：通过引入先进的成本核算方法，提高食堂成本管理效率。

2.学生食堂管理体制和运行机制改革：优化运营管理架构，加强食堂人力资源管理，规范物资采购管理，完善食堂财务管理。引进美食品牌，优化菜品结构引进朱家小馆、巧凤水饺连锁品牌，增加小炒、烘焙西点，引进李晓七麻辣烫连锁、上新自选菜，满足学生多样化需求。

3.就餐环境提升改造：优化食堂功能布局和装修设计，提高餐厅容纳能力和学生满意度，改善就餐环境，加强卫生安全监管，营造餐厅文化氛围。

（二）智慧食堂建设

1.食材采购供应链系统升级：实现原材料的信息化管理和食材的进销存、仓储和溯源，提高采购效率。

2.智慧平台建设：实现食材采购、加工、储存、配送等环节的严格把控，确保食品安全。

3.安装智能结算设备：实现快速支付，减少排队时间。利用大数据技术，预测学生需求，优化菜品结构。

（三）食品安全管理改革

1.完善自营管理制度。制定《食堂员工收入分配办法（试行）》、《餐厅绩效考核办法（试行）》等规章制度，采用行之有效的管理办法进行食堂自营管理。建立供货商-食堂班组双向评价机制和供货商引入清退机制，并严格把控原材料采购验收和出入库管理；

2.食堂管理采用师生共管。设立学生餐管委，安排学生进入餐厅，参与菜品验收、新品品尝、菜品质量及价格督查等，增加学生的参与感；开展学生活动，如座谈会、厨艺大比拼、中秋做月饼、毕业饺子、迎新面等，增加学生参与感，提升校园生活质量；组织志愿服务，鼓励学生参与食堂志愿服务，培养责任感和团队协作精神。

二、面临的挑战与应对措施

（一）面临的挑战：

1.随着食堂改革模式的逐步推进，不可避免地遇到了一些挑战。其中，食堂员工对改革模式的不适应成为了影响食堂正常运营的一个重要因素。许多员工习惯了原有的工作方式，对新的管理模式、工作流程和考核标准感到困惑和不适。这种不适应不仅体现在对新系统操作的不熟练上，还表现在对新的工作要求理解不深入，导致工作效率下降，服务质量受到影响。

2.在成本核算体系方面，虽然已经建立了一套初步的框架，但相较于食堂复杂的运营情况，这套体系仍然显得不够完善。由于缺乏对食堂各个部门、各个环节的深入分析，难以全面、准确地掌握食堂的成本构成。这使得在进行食堂成本分析和预算编制时，往往无法做到精细化管理和精准控制。

3.在物资采购和管理过程中，存在一定的风险，主要体现在：一是供应商的选择和评估不够严格，可能导致采购的物资质量不稳定或价格偏高；二是采购流程不够规范，可能存在违规操作或利益输送的风险；三是物资存储和管理不善，可能导致物资损坏或浪费。

（二）具体应对措施

1.为了确保食堂改革能够顺利进行并取得预期效果，学校决定加强食堂改革宣传力度，提高食堂员工对改革措施的认识和理解。通过举办讲座、发放资料、召开座谈会等多种形式，向员工详细讲解改革的目的、意义和具体实施方案。同时，注重激发员工的改革信心，鼓励他们积极参与到改革中来，共同为食堂的转型升级贡献力量。通过这种全方位的宣传，食堂员工对改革有了更加清晰的认识，改革的信心也得到了显著增强。

2.针对食堂改革中的成本核算和物资采购环节，组织了一系列专业培训，旨在帮助食堂员工掌握新的成本核算方法和物资采购流程。培训内容包括成本管理的基本理论、成本核算软件的操作、供应商评估与选择、合同谈判技巧等。通过这些培训，员工不仅能够熟练运用新的工具和流程，还能够提高自己的专业素养，为食堂的成本控制和物资采购提供有力支持。

3.为了建立健全食堂成本核算体系，学校投入了大量的资源和精力。建立了定期成本分析制度，通过对比分析历史数据和当前成本情况，找出成本控制的薄弱环节。最后，根据分析结果，不断优化食堂的成本管理策略，如调整采购策略、优化库存管理、提高能源利用效率等，从而实现成本的有效控制和食堂经济效益的持续提升。

4.在物资采购方面，加强了监管力度，确保采购工作的规范性和透明度。学校制定了严格的采购制度，建立了供应商评估体系，对供应商的资质、信誉、价格等进行全面评估，确保采购的物资质量可靠、价格合理。此外，学校还定期对采购工作进行审计，及时发现和纠正采购过程中的违规行为，降低采购风险，确保食堂的物资采购工作始终在合规、高效的轨道上运行。通过这些措施，食堂的物资采购成本得到了有效控制，也为食堂的长远发展奠定了坚实的基础。

三、 改革效果

1.学生食堂的运营效率得到显著提升。通过优化人员配置、引入先进的信息化管理系统，食堂的出餐速度大大加快，排队等候时间显著缩短，从而使得广大师生在用餐时能够享受到更加快捷、高效的服务体验。同时，学校对食堂的服务质量进行了全面升级，不仅提高了菜品的质量，还增加了多样化的选择，确保每位学生都能找到适合自己的美食，从而提升了食堂的整体服务水平。

2.学生食堂的运营成本实现有效控制。在成本控制方面，学校实施了一系列精细化管理措施，如合理采购、减少浪费、优化库存管理等，有效遏制了成本的过快增长。通过这些措施，食堂的成本得到了有效控制，经济效益得到了明显改善。这不仅为食堂的可持续发展提供了有力保障，也为学校整体的经济效益做出了积极贡献。

3.学生食堂的食品安全得到强有力保障。学校严格遵循国家食品安全法规，加强食品原料的采购、加工、储存和销售等环节的监管，确保每一道菜品的卫生安全。此外，还定期对食堂进行食品安全检查，对存在的问题及时整改，从而为学生提供了一个安全、放心的就餐环境。学生对食堂的满意度不断提高，校园食品安全得到了广泛认可。

4.学生食堂的就餐环境实现明显提升。学校利用2024年暑假时间对学生食堂进行了改造升级，改造升级后食堂内部装修焕然一新，灯光柔和，座椅舒适，环境整洁。让学生在用餐之余，能够享受到更加舒适的就餐氛围。这些改善使得食堂成为了学生们喜爱的地方，就餐体验得到了全面提升。

5.学生食堂的管理体制得到进一步增强。通过设立学生代表、开展食品安全知识竞赛等活动，让学生对食堂的工作有更多的了解和参与,多方参与、齐抓共管的食堂管理体制实现了进一步完善。这种互动式的管理模式不仅增强了学生的主人翁意识，也使得校园生活质量得到了显著提升。学生们在校园生活中感受到了更多的关怀和尊重，这对于培养他们的综合素质和责任感具有重要意义。

学校食堂运营模式调整与食品安全监管改革取得了显著成效。在今后的工作中，学校将继续深化改革，为师生提供更加优质、安全的饮食服务。

（通讯员 纪小敏）