顺时而酿正当时，郑酒师二轮次取酒进行中

在贵州仁怀茅台镇，酿酒从来不是一件可以“加速”的事情。对于酱香型白酒而言，时间不仅是生产要素，更是决定风味形成的核心变量。业内常说：“顺时而酿”，这既是酱酒工艺的自然规律，也是高品质酱香酒绕不开的底层逻辑。

近日，记者走进茅台镇核心产区的郑酒师酒厂了解到，酒厂2026年度生产周期正进入二轮次取酒阶段。作为酱香型白酒“12987”传统坤沙工艺中的重要节点，这一轮次风味已开始显现酱香特征，味甜，后味干净，略有酸涩味，不仅承接前期发酵成果，也为后续酒体风味结构奠定基础。

在郑酒师酿酒车间，蒸汽升腾，糟醅在工人手中不断翻动。从上甑蒸煮、蒸馏取酒，到摊晾拌曲、入窖发酵，各道工序环环相扣。看似重复的生产过程，实则对应不同的发酵阶段和风味变化，需要经验丰富的酒师进行判断和把控。

业内人士介绍，酱香型白酒讲究“九蒸八酵七取酒”。不同轮次的酒各有特点，其中第三、四、五轮次酒通常被称为“黄金轮次酒”，是全年产酒品质和产量最为集中的阶段，而二轮次取酒，则被视为整个酿造周期中承上启下的重要节点。

值得关注的是，在遵循传统坤沙工艺的基础上，郑酒师还延续着郑氏一脉传承400多年的129味本草入曲技艺。通过在制曲过程中融入本草，使曲香更加丰富，也为酒体风味提供了更复杂的香气结构。

“顺时而酿”对酱酒而言，不仅是一种工艺原则，更是一种对品质长期主义的坚持。在茅台镇，时间从不被浪费，它被用来发酵粮香、沉淀酒体，也塑造着一杯酱香酒独特的风味与价值。